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耗油真的就是生蚝的油脂炼制出来的吗?

2018-03-14 11:31:38    来源:www.heikevip.com    作者:  阅读:次  【打印此页】


   蚝油是用生蚝熬制而成的调味料,滋味鲜美、蚝香浓郁、黏稠适度、营养价值高,亦是制造蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的首要配料。超市卖的蚝油不是生蚝的油脂,广州林内家电维修中心介绍而是以生蚝为质料,经煮熟取汁浓缩后加辅料精制而成的一种调味料。


很多人认为蚝油是油脂的一种,其实蚝油跟酱油一样都不是油脂,而是一种调味料。

蚝油是使用生蚝蒸、煮后的汁液进行浓缩,或直接用生蚝肉酶解,再加入糖、食盐、淀粉或改性淀粉等质料,辅以其他配料和食物添加剂制成的调味品[1],因具有滋味鲜美、蚝香浓郁、粘稠适度和营养价值高的特点,蚝油产品深受消费者的喜欢[2]。

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蚝油的出产工艺流程如下:

选取优质生蚝→盐腌或盐渍→发酵→生蚝原汁→调配→包装→制品。


蚝油因加工技能不同而分为3种[3]:

一种是将鲜生蚝肉捣碎研磨细今后取汁熬成;另一种是用生蚝干(即鲜生蚝的干制品,类似于淡菜)煮汤,经加工浓缩后制成,这两种制品皆被称作原汁蚝油,不过两者的质量却略有差异,前者优于后者;第三种是原汁蚝油经改色、增稠、增鲜等处理后的制制品,即精制蚝油,这种精制蚝油即保持了鲜蚝独有的风味特征,又无鲜蚝的腥臭异味。


此外,因调味的不同,蚝油还分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。

超市卖的蚝油是真的生蚝的油脂吗?


蚝油的首要营养成分见下表:

超市卖的蚝油是真的生蚝的油脂吗?

由于蚝油是以生蚝汁为主料加工而成,所以蚝油有与生蚝相似的营养价值,其特点是含有鲜生蚝肉浸出物中的各种呈味物质,具有浓郁的甘旨和特别的芳香味。


蚝油的其他营养成分剖析如下[4]:

1. 蚝油中所含的矿物质大部分是易被吸收代谢的有机矿物质;

2. 蚝油中氨基酸品种达22种之多,各种氨基酸的含量协调平衡,其间,谷氨酸含量是总量的一半,它与核酸一起构成蚝油呈味主体,两者含量越高,蚝油滋味越鲜美;


3. 蚝油中含有乳酸、丙酮酸、富马酸、醋酸、琥珀酸,其间琥珀酸是贝壳类的固有呈味成份,每年的四、五月琥珀酸在生蚝体内的含量最多,这时蚝油风味最为甘旨;

4. 蚝油中的糖原含量多,是蚝油中甜味的主体。

 

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